毛霉菌

指標：有效活菌數≥30億/克

凈含量：100g/袋 500g/袋

應用范圍：做腐乳、豆豉

執行標準號：Q/B 2017005

全國服務熱線：0533-3619188

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毛霉菌種

用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐 制作豆豉 制作霉千張

毛霉可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。通常菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長。

毛霉發酵腐乳的兩個步驟：

（1）促長和控長：即先創造適宜的條件讓毛霉生長，當發酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。

（2）后發酵：前期發酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發酵才能達到最佳效果。后期發酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經過后期發酵，腐乳就能直接食用了。

●使用方法：

（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。

（2）將毛霉菌粉加入大約30倍（重量）的涼開水，充分攪拌30~60分鐘，使毛霉孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液均勻地噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。

（3）在15℃～25℃培養條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，這是毛霉菌絲。此時即可用鹽進行腌制。腌制時，最好將毛豆腐在鹽上前后左右滾動，讓其六面粘鹽。放在容器中5～7天。（一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1）。

（4）取少量精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖、紅曲等攪拌均勻，將發酵的豆腐放入瓶內或者壇內腌制，液體量以剛好淹沒豆腐為宜，腌制時必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。此為后發酵。

●毛豆腐的制作方法：

（1）毛豆腐的發酵過程同腐乳的前期發酵過程一樣。

（2）將制作好的毛豆腐及時過油，使表面香脆金黃。輔以各種調料即可食用。

注意：過油毛豆腐一次食用不完，冷卻后可用袋子包裝好，放于冰箱中冷藏或者冷凍。食用時隨時拿出來加工。

●毛霉臭豆腐的制作方法：

（1）毛豆腐的發酵過程同腐乳的前期發酵過程一樣。

（2）將制作好的毛豆腐在鹽上滾動均勻后，密封腌制一周后，直接食用，就是北方臭豆腐。

●毛豆渣的制作方法：

制作步驟：（1）清漿。（2）壓榨去水。（3）蒸料。上汽算起，至少蒸20分鐘，直至有熟豆香味為止。（4）攤晾。降至常溫。（5）成型。做成不同形狀。（6）接種霉制。季節不同時間不同，一般2～6天。冬季氣溫低時間長。10～20℃之間。

食用方法：將霉豆渣切成1厘米見方的小塊，置于熱油中煎炸。然后按食用者習慣加進蔥丁或者蒜丁，配上食鹽或者辣椒等佐料，即成炒霉豆渣。

（以上數據來自自己實驗室）