在食醋發酵的諸多工藝中，無論采用何種方式的發酵，醋酸菌的參與起著決定性的作用。由于此類菌種的變異性較強而顯現出它的種類繁多、分類復雜,

      比如在食 醋釀制中常見的醋酸菌按其發育最適溫度和特性可分為兩大類，一類 發育適溫在30 C以上，氧化酒精為乙酸的稱為醋酸桿菌，一類發育適溫在30 C以下，氧化葡萄糖為葡萄糖酸的稱為葡萄糖氧化桿菌，其后，也有學者根據自己的研究成果，提出了新的分類觀點，將醋酸菌分為四個群，即過氧化菌、氧化菌、中氧化菌和弱氧化菌。

      在1984年新版的《伯杰氏細菌鑒定手冊》中，將醋酸菌科分為兩個屬即醋桿菌屬和葡糖桿菌屬，屬中共包括五個種國內廣泛使用的菌種AS1.41和滬釀101等菌種均屬醋桿菌屬，而國外使用的速釀醋菌種則屬葡糖桿菌屬。

醋酸菌的分類在微生物學界是-一個學術性很強的課題，而對于食醋發酵行業來講，最關心的是醋酸菌的生理生化特性及其代謝產物對產品的影響。

（醋酸菌在發酵工業中的應用，作者張爽）